Luchtvaartchef onthult geheimen over vliegtuigeten

Levensstijl

Door Shireen Khalil, News.com.au

6 juni 2023 | 13:02 uur

Antony McNeil heeft een behoorlijk wilde baan – hij is verantwoordelijk voor 52.000 maaltijden tijdens de vlucht per dag, met een jaarlijks budget voor voedselinkoop van ongeveer $ 300 miljoen.

De Australische chef-kok verhuisde vijf jaar geleden van Sydney naar Singapore om een ​​rol als directeur van eten en drinken voor Singapore Airlines op zich te nemen, een baan die hij omschrijft als “de beste ter wereld”.

“Ik heb al van jongs af aan een enorme passie voor vliegtuigen en alle soorten vliegmachines, dus ik heb het beste van twee werelden”, vertelde McNeil aan news.com.au tijdens een exclusief interview in Singapore in het cateringcentrum van de luchtvaartmaatschappij. bedrijf, SAT.

“Ik kook en vlieg en zorg ervoor dat mensen mooi eten eten in vliegtuigen. Ik ben in principe verantwoordelijk voor elk gerecht dat in het vliegtuig gaat.”

De 52-jarige heeft 15 mensen in zijn instant delivery serviceteam aan boord, maar over het algemeen zijn het er honderden.

“In wezen exploiteren we dagelijks 65 restaurants. Ik heb verschillende vliegtuigen in de lucht en elk van die vliegtuigen heeft minstens drie cabineklassen”, legde hij uit.

“[And] binnen deze drie hutcategorieën hebben we veel menucombinaties.”

Hij zei dat degenen die in de eerste klas zitten, kunnen kiezen uit ongeveer 17 soorten maaltijden, van kaviaar tot dessert.

“En je kunt eten wanneer je wilt en zoveel als je wilt.”

Grootte en schaal van de focusfunctie

McNeil zei dat wat mensen misschien niet begrijpen over de keuken aan boord, de enorme omvang en schaal is van wat er achter de schermen gebeurt.

“Als je deze maaltijd ziet, heeft iemand de tijd en moeite genomen om het voor je samen te stellen”, zei hij.

“Er is een boer ergens in Australië of de VS die voor dat lam of die kip heeft gezorgd, er is een boer in Maleisië die voor de wortel en de broccoli zorgt — het is echt een wereldwijde inspanning.

“Maar de perceptie van vliegtuigvoedsel is dat mensen denken dat het niet geweldig is, maar eigenlijk besteden we veel tijd en moeite om geweldige eetervaringen aan boord te brengen.”

SATS is de cateringpartner van Singapore Airlines, gevestigd op Chiangi Airport, en hoewel het voedsel produceert voor 45 andere luchtvaartmaatschappijen, is Singapore Airlines verreweg de grootste klant.

McNeil werkt samen met SATS om samen met zijn team elk jaar honderden nieuwe menu’s te ontwikkelen.

De luchtvaartmaatschappij serveert 11 verschillende keukenstijlen van Japans, Koreaans en Singaporees, zoals Hawker Heritage-keukens, tot westerse gerechten, waar het negen tot twaalf maanden kan duren om een ​​gerecht te maken.

“Soms moeten we het ingrediënt veranderen, of zijn we niet tevreden met het ontwerp, of is de beschikbaarheid van het product gewoon niet in de hoeveelheid die we nodig hebben om te vliegen.”

De luchtvaartmaatschappij exploiteert menu’s vanuit 77 verschillende vertreksteden, dus passagiers die vertrekken uit Singapore krijgen kip en rijst of soep aangeboden bij het winkelen, terwijl vertrekkende New York een salade met gerookte forel krijgt.

McNeil, die eerder voor een andere grote luchtvaartmaatschappij en de Ritz Carlton- en Hyatt-hotels werkte, zei dat het een gigantische onderneming is die neerkomt op het omgaan met de toeleveringsketen, inkoop en begrijpen wat er op de markt beschikbaar is.

“We hebben het over duizenden maaltijden per dag, dus we kunnen niet zomaar naar Woolies of Coles gaan en pakken wat we nodig hebben”, zei hij.

“In Australië hebben we bijvoorbeeld misschien drie of vier leveranciers van rund- en lamsvlees en over het algemeen kennen we de cyclus, we weten dat Victoria het eerste is wat betreft het afkalfseizoen en daarna Zuid-NSW en Queensland, dus volgen we hun seizoenstrends.

“Alles wat we doen wordt grotendeels bepaald door het seizoen en als we in Singapore zijn, wordt alles grotendeels geïmporteerd.”

19 miljoen maaltijden voor tijdens de vlucht per jaar produceren

Het eetcentrum heeft honderden medewerkers die koken en maaltijden bereiden voor de 20 miljoen passagiers van de luchtvaartmaatschappij per jaar.

“Deze producten omzetten in maaltijdontwikkeling en de schaal van koken is enorm”, zei McNeil, eraan toevoegend dat het centrum is verdeeld in afdelingen zoals warm eten, salade en dessert.

Ze maken 1,2 ton van hun beroemde gefrituurde worteltaart, een populair venter-ontbijtgerecht dat bestaat uit witte radijs, rode wortel, rijstmeel en ei.

“We maken ongeveer 7000 verse omeletten per dag op een geweldige omeletmachine”, zei McNeil over hun ontbijt.

Wat betreft de Lobster Thermidor business class-schotel – de keuken maakt 168.000 per maand.

“Dus deze magie gebeurt 365 dagen, zeven dagen per week, 24 uur per dag – zo druk hebben we het.”

Kortom, de Australische chef-kok zei dat het “altijd non-stop” is.

Dieet regels

Als het gaat om voedselvereisten, moet elke luchtvaartmaatschappij, of de cateringpartner van een luchtvaartmaatschappij, voldoen aan specifieke regels.

“Vanaf de dag dat het product de keuken in gaat, zodra de chef de wortel pakt en schilt, is het 72 uur houdbaar”, aldus McNeil.

“We hebben enkele uren om het schoon te maken, te koken om het af te koelen, in te pakken voor de vlucht en dan in het vliegtuig te krijgen, en we proberen dat binnen 24 tot 36 uur te doen.”

McNeil zei dat als de maaltijd of dat item langer dan 48 uur duurt, het over het algemeen buiten gebruik wordt gesteld en wordt gerecycled.

“Als het de wortel is, doen we die in runder- of kippenbouillon. Er is dus altijd een eindeloze gebruikscyclus. Afval is natuurlijk een zaak van iedereen, maar we proberen deze afvalcyclus te maximaliseren.”

Want eten smaakt anders in een vliegtuig

Het is een van de meest gestelde vragen aan McNeill, maar hij zei dat vliegtuigen de afgelopen 10 jaar een lange weg hebben afgelegd.

“De nieuwste generatie vliegtuigen, de A380, A350 en 787, hebben allemaal een lagere cabinedruk”, legt hij uit.

“Dit betekent minder stress op het lichaam en de sinussen worden niet zo samengedrukt omdat er meer vocht wordt binnengebracht via het airconditioningsysteem.

“Dus een maaltijd die je op de grond eet, is 90 procent van wat het in de lucht zou zijn, in tegenstelling tot vijf tot tien jaar geleden.”

Chef-koks koken eiwitten, zoals de filet mignonschotel van de luchtvaartmaatschappij voor eerste en business class, ongeveer 40 procent.

Het is genoeg om bacteriën te doden en stelt stewardessen ook in staat om in de lucht te koken.

Anders wordt het extreem gaar.

“Het cabinepersoneel ontvangt een plaatinstructie met een foto van de plaat, plaatcomponenten en verwarmingsinstructies”, zei McNeil.

“Lamslende wordt bijvoorbeeld 12 minuten in de lucht gekookt omdat het voor 60 procent in de grond wordt gekookt.”

Hoewel McNeil duidelijk een veeleisende baan heeft, zei hij dat hij het niet anders zou willen.

“Het is echt de mooiste baan ter wereld”, lacht hij.

“Ik heb een lange weg afgelegd”, voegde hij eraan toe.

“Ik kreeg mijn stage in mijn laatste schooljaar en iemand zei tegen me ‘als je een gemakkelijke baan wilt, ga dan in een luchthavenhotel werken’.

En zoals ze zeggen, de rest is geschiedenis.