Samo Smrke
Die-hard koffieliefhebbers zijn altijd op zoek naar de volgende grote draai aan ‘s werelds favoriete cafeïnehoudende drank, en tegenwoordig is het gefermenteerde koffie die de aandacht trekt en de smaakpapillen prikkelt met zijn kenmerkende fruitige tonen. Wetenschappers in Zwitserland voerden experimenten uit met gefermenteerde koffie in de hoop de specifieke chemische verbindingen achter het ongebruikelijke smaakprofiel van de drank te identificeren.
“Er zijn nu smaken die mensen creëren die niemand eerder met koffie zou hebben geassocieerd”, zegt Chahan Yeretzian, een wetenschapper aan het Coffee Excellence Centre van de Zurich University of Applied Sciences, die het onderzoek presenteerde tijdens een recent Amerikaans chemisch onderzoek. Verenigingsbijeenkomst in Indianapolis. “Smaken in bijvoorbeeld gezette koffie lijken vaak meer op vruchtensappen.”
De meeste koffie is licht gefermenteerd, omdat dit van nature gebeurt wanneer de natverwerkte bonen weken, enzymen afbreken en suikers worden geproduceerd. Het vergemakkelijkt ook het verwijderen van de schil en het vruchtvlees. In dit geval hebben we het over groene koffiebonen die deze eerste bewerking al hebben ondergaan. De bonen worden vervolgens geweekt in water gevuld met zorgvuldig geselecteerde gist- en bacteriestammen en een paar dagen gefermenteerd. In dit stadium worden vaak fruit of andere smaken toegevoegd, of de bonen worden gefermenteerd in vaten die eerder werden gebruikt om whisky, rum of andere sterke dranken in op te slaan. De bonen worden vervolgens zoals gewoonlijk gewassen en gedroogd en geroosterd.
Yeretzian en onderzoeksmedewerker Samo Smrke gebruikten arabicabonen en verdeelden ze in drie batches. In de eerste batch werden de bonen gewassen en werd het slijm (de binnenste pulplaag) verwijderd voordat ze werden gedroogd. Voor de tweede batch verwijderden ze de schil (schil) van de bonen, maar lieten ze het slijm achter. En voor de derde batch fermenteerden ze de bonen in roestvrijstalen tanks met behulp van carbonatatie, hetzelfde proces dat wordt gebruikt om wijn te maken. Dit proces omvat het injecteren van de tanks met koolstofdioxide om een anaerobe omgeving te creëren om de pH te verlagen terwijl de bonen fermenteren.
Voor de chemische analyse gebruikten Yeretzian en zijn collega’s een combinatie van gaschromatografie, die de vluchtige chemicaliën in een bepaalde stof scheidt in afzonderlijke componenten, en massaspectrometrie, die die componenten identificeert. Ze rekruteerden ook een team van menselijke “snuffelaars”, aangezien smaak en geur nauw met elkaar verbonden zijn. En de menselijke neus kan soms geuren in zeer lage concentraties detecteren die aan de massaspectrometer kunnen ontsnappen, hoewel geurperceptie nogal subjectief kan zijn.
“We gebruiken mensen om geuren te detecteren, en iedereen neemt smaken een beetje anders waar”, zei Smrke. “Maar in dit geval was het panel zeer consistent in de geuren die ze beschreven. Dus wat traditioneel als een uitdaging wordt beschouwd, was eigenlijk geen probleem omdat de aroma’s zo schoon waren.
De experimenten leverden zes verschillende verbindingen op die bijdragen aan de unieke smaak van gefermenteerde koffie. Het team kon er echter slechts drie definitief identificeren: 2-methylpropanal, 3-methylbutanal en ethyl-3-methylbutanoaat, allemaal geassocieerd met karakteristieke “bramentonen met een vleugje rozenwater”, volgens Yeretzian en Smrke. De andere drie verbindingen werden gedetecteerd door de menselijke detectoren, maar ontsnapten aan de massaspectrometer.
Begrijpen hoe aroma’s worden geproduceerd, zal producenten helpen hun fermentatieprocessen onder de knie te krijgen en misschien te standaardiseren, aldus Yeretzian, wat momenteel grotendeels met vallen en opstaan wordt gedaan. Gefermenteerde koffie is vrij duur en niet altijd direct verkrijgbaar, maar standaardisatie zou de beschikbaarheid kunnen vergroten. “We hopen deze smaken naar de gemiddelde consument te brengen, zodat ze deze koffie ook kunnen ervaren met zeer unieke, fruitige en heerlijke smaken,” zei Smrke.
